As gorduras e óleos são produtos de alta concentração energética: fornecem 9 kcal/g. Isso é mais do que o álcool ( 7 Kcal/ ml) e duas vezes mais do que os carboidratos e as proteínas.

− Existem tipos diferentes de gordura com impactos diferentes na saúde.

− O impacto das gorduras e dos óleos na saúde depende em grande parte do tipo e da quantidade de alimento consumido e do nível de atividade física.

Os alimentos, tais como óleos vegetais, margarinas, banha de porco, gordura vegetal hidrogenada e manteiga, são constituídos por praticamente 100% de gordura;

As gorduras também compõem muitos outros alimentos de origem animal ou vegetal, seja como componentes naturais ou como ingrediente adicionado aos produtos industrializados ou nas preparações culinárias.

Uma grande variedade de produtos industrializados ou caseiros como bolos, tortas, biscoitos e chocolates, que são elaborados com uma combinação de gordura e açúcar que deve ter o consumo reduzido e controlado, pode aumentar o risco de ocorrência de DCNT como a obesidade.

As gorduras possuem diferentes propriedades físicas e químicas.

São essas características que podem ser mais ou menos benéficas para a saúde humana.

É com base nessas características que as gorduras são classificadas em Saturadas e Insaturadas.

Gorduras saturadas: aumentam o risco de dislipidemias como também de doenças cardíacas quando consumidas além do limite, que não deve ultrapassar 10% do VET diário.

As principais fontes são alimentos de origem animal:

− Manteiga, banha, toucinho e a gordura das carnes e seus derivados;

− Leite e laticínios integrais, embora alguns óleos vegetais sejam ricos nesse tipo de gordura (óleo de coco). Essas gorduras em excesso são prejudiciais à saúde.

As gorduras insaturadas dividem-se em dois tipos:

Monoinsaturadas e poliinsaturadas

Ao contrário das gorduras saturadas, as insaturadas não causam problemas de saúde, exceto quando consumidas em grande quantidade.

Ácidos graxos monoinsaturados: as principais fontes são:

− Azeite de oliva, óleos vegetais : girassol, canola e arroz, azeitona, gordura do abacate e das frutas oleaginosas como as castanhas, nozes, amêndoas.

A quantidade recomendada desse tipo de gordura é calculada pela diferença em relação à soma dos demais para completar o percentual total recomendado para gorduras totais.

[gordura total – (gordura saturada + gordura poliinsaturadas

+ gordura Trans)]

Ácidos graxos poliinsaturados: algumas gorduras poliinsaturadas são essenciais para manutenção da saúde e da própria vida. As principais fontes são os óleos vegetais: azeite, óleos de algodão, milho, soja, girassol e de linhaça e óleo de peixe. Os peixes em geral são ricos em ácidos graxos poliinsaturados.

Recomenda-se incentivar o consumo de peixes no Brasil. O teor recomendado de consumo de gorduras desse tipo é de 6% a 10% VET diário.

Ácidos graxos trans: é um tipo de gordura obtido principalmente do processo de industrialização dos óleos vegetais, a partir da hidrogenação.

Recomenda-se, no máximo, que 1% do valor energético da alimentação diária seja proveniente desse tipo de gordura. São gorduras que causam mais prejuízos à saúde que as gorduras saturadas.